Chizanso

Il est difficile de résumer l'ambiance du dojo de Chizanso si ce n'est avec les mots de Dogen : "zazen est la porte de la joie et  de la paix "
et le mieux c'est de suivre les enseignements sur l'assise d'Issho san en live ou grâce à ses vidéos: "let's listen to the sound of zen"  (une ici en anglais ). On peut aussi  se régaler des photos du Chizanso, ( ici avec un enseignant de Seitai de passage à Hayama)    avec notamment les zazen kai deux fois par semaine mais aussi les "pots lucks" 2 fois par an ou on se met tous au grand ménage , intérieur et extérieur avec en récompense les plats que chacun a concoctés.

l'album du grand ménage d'automne ici 

le 13 mars 2011

Voici  le post que j'ai mis sur face book 2 jours après le tremblement de terre :

"Certains vident les rayons des magasins, d'autres apprécient le calme d'un matin avec un bon petit dèj, hier j'ai passé la soirée sans tél, ni internet , ni radio , avec des amis autour d'une bonne bouffe , devant la mer , chez Shinji ... avec quand même un sac avec des couvertures et des noix , de la crème ,mon disque extérieur de pc et les notes de Van Gogh.
Temps de l'entre deux, où l'inconnu prend toute la place et nous laisse à l'essentiel , le plaisir d'être vivant .

et plus tard dans l'après midi ,au Magokoro, d'autres profitent du moment autour d'un verre de vin,  devant la mer ..."

le miso, ferment de la culture japonaise

Takahashi san enseigne le "repas japonais " à l'université d'Art et de Design  de Kyoto et invite régulièrement des professeurs spécialisés dans tout ce qui touche à l'alimentation traditionnelle japonaise.

Aujourd'hui c'est une grand-mère péchue qui va nous guider dans la production du miso maison.

Tout d'abord elle nous explique que les recettes en cuisine ce n'est rien , nous sommes réunis aujourd'hui tous ensemble et la connaissance passera par l'expérience commune que l'on vivra. ce sont nos doigts et notre cœur qui devront inscrire la recette dans nos mémoires et non quelques ingrédients sur un papier.

La nourriture est vivante , surtout le miso véritable bassin de bactéries qui évoluent à chaque instant, aussi cuisiner cela commence par aller chercher soi-même ses ingrédients, rencontrer ceux qui les font , c'est rentrer dans l'expérience de la cuisine, en choisissant des ingrédients vivants .

Chosir  des légumes de saisons, au printemps ceux-ci nettoient notre corps des excès de l'hiver ( senzai, fuki take..). Cuisiner c'est suivre la vie, médecine naturelle. Pour raviver notre appétit les parfums du printemps se font séduisants quant ceux de l'hiver sont plus discrets ' légumes racines) mais pour autant  généreux.

Cette grand mère nous rappelle que manger local permet de côtoyer les producteurs , de ramener la conscience de la vie dans nos assiettes. Cela  accompagne également l' adaptation naturelle du corps aux plantes consommées  et cela crée  avec le temps la vitalité nutritive des terroirs.

Si on arrête de consommer "terroir" on perd son identité en tant qu'homme relié mais aussi dépendant de la terre nourricière . On devient " sans terre" .

On doit toujours se poser la question de savoir d'où vient la nourriture que l'on mange, comment a t'elle été faite et refuser la nourriture industrialisée ou trop délocalisée , étrangère à notre corps et donc plus difficilement assimilable.

Le sel est un ingrédient nécessaire à la fermentation, les japonais pensent que c'est l'origine de la vie, celle des océans.  Ainsi le Japon se perçoit  comme une culture du vivant  car les japonais consomment cette alimentation fermentée depuis des siècles.

C'est inscrit dans leur corps mais aussi dans leur manière de penser, tout est transformation, impermanence  et pour eux la vie est mouvement.

Il n'y a pas d'ingrédients réellement bons ou mauvais ( au delà des excès cités ) , nous sommes un organisme en constante transformation, en constante fermentation , unique dans son équilibre et son déséquilibre et c'est en écoutant son corps , son intuition , son jugement que l'on peut lui donner ce dont il a besoin et qui évolue aussi en fonction des circonstances ( physiques mais aussi émotionnelles, géographiques...)

Le miso maison est sympathique mais cela ne vaudra jamais les miso traditionnels qui sont fait dans des lieux à forte concentration de bactéries.

Pour la leçon d'aujourd'hui nous avons reçu le Koji ( riz fermenté) du Korihiku , du nord du Japon, réputé pour avoir les meilleures bactéries :
Directions : 

Ingrédients : haricots 800 g / Koji 1kg / sel 500 g / bouillon 600 cc
On cuit les haricots 3 heures à l'eau ( démarrer à froid)+
On les mélange au sel et au koji +
On écrase les haricots au suribashi +
On pétrit ensuite moitié sel/koji et moitié boules de haricots , avec le centre de la main , sortie du Ki, la force vitale. Selon la professeur ceci insufle également de la force de vie à la nourriture , de la même manière si on cuisine avec le troisième oeil, celui du front et que l'on se concentre , on aligne naturellement nos chakkras et c'est tout notre corps qui se trouve lié à ce qu'on cuisine par le "tandem" ( centre énergétique , 2 cm en dessous du nombril, le même espace que l'oeuf de zazen)..

On ajoute petit à petit du bouillon de cuisson pour arriver à une consistance argileuse et on fait des boules que l'on jette dans une jarre en terre , et que l'on applati régulièrement.

On laisse 15 cm pour mettre un plastique et une pierre dessus, il faut faire très attention à ne pas laisser d'air.

Ce miso sera à consommer un an après au moins et jusque 3 ans après sa fabrication selon que l'on désire un goût plus ou moins sucré, ou plus ou moins fort ( plus vieux).

Aujourd'hui c'est un  jour de fête car on ouvre le miso de l'année dernière , deux jarres pour deux goûts différents , l'un est digne d'un grand munster ! un vrai régal, l'autre a un goût plus insipide , de l'air est passé et la fermentation ne s'est pas épanouie correctement.

cliquer sur la légende pour voir l'album de l'atelier 

https://photos.app.goo.gl/TL8EhkwEtsuAbmjq8

La cérémonie du Thé de Nakazawa san

Nakazawa San est un maître de thé de son temps. De la plus pure tradition Omote senke et ayant étudié avec les plus grands il est devenu une figure emblématique de cette école.

Sa mission est claire ,   il veut rappeler aux  japonais leur identité   en se proposant d'amener les cérémonies de thés  dans les entreprises, dans l'esprit de la modernité déjà amorcé par le maitre  zen Nishijima qui apportait Zazen au coeur de l'entreprise dans les années 70 à Tokyo. 

A sa manière, c'est un rebelle , en croisade contre les repas tout fait et les conversations entre deux coups de fil. Il réapprend aux japonais ce que c'est que de prendre son temps et de  faire la conversation pendant que l'eau chauffe à petites braises, il les réconcilie avec le temps de la contemplation face à un ikebana ou un poème évoquant l'impermanence inexorable des choses ... et ils adorent

Il prépare aussi les fameux Cha kaiseki ,( à l'origine de menu traditionnel Kaiseki) où les mets servis sont créés pour  permettre aux invités d'attendre l'eau du thé qui chauffe.

Nakazawa san m’emmène au pays des shoguns , à son écoute je traverse les siècles pour faire des joutes de thés ( les touchas) comme au 15ème siècle ou simplement contempler un bol à thé Raku ( 16ès) qui révèle l'harmonie de l'imperfection naturelle, l'accident contrôlé.

Il m'explique que l'évolution de la consommation  du thé en cérémonie  au Japon révèle de quoi les japonais  sont faits (même si eux mêmes  l'ont oubliés ! ) : un mélange de Shinto, de Tao et de zen , dans le silence de la contemplation et la conscience de l'éphémère, essence de  la cérémonie du thé.

Inspirée moi aussi , je m'empresse après notre rencontre de me rendre à la maison de thé de kamakura pour y déguster comme il se doit une wagashi et un macha.

( je recommande cette  adresse située derrière Komachi dori,  maison  qui dépend de la société Sablé et qui  propose un set d'environ 600 yen pour un macha et une pâtisserie de saison)

ET pour contacter nakasawa sensei  et participer à une classe de thé : nakazawasoju.jp

L'album complet ici en cliquant ici:  

https://photos.app.goo.gl/HBBvxLuPdHiytHiJ6

Dans la montagne de Kyoto

En mode gypsy  avec  les amis de la maison de Kamakura, nous partons  en voyage vers les îles du Shikoku avec en chemin des arrêts  chez les amis des uns et des autres qui tous partagent un Japon "post- naturel". C'est au café Millet que nous avons commencé notre excursion vers Miyama, dans un très bel endroit tenu par Juri et son mari. Dans la maison d'enfance de Juri ils ont rénové l'endroit pour en faire un café et propose des stages, principalement de pain grâce à un four traditionnel dans lequel  David et Junpei ont déjà officié !  Ils proposent également une cuisine végétarienne et  différents ateliers en fonction des amis qui passent. L'endroit est décoré avec un goût certain, un mélange de campagne française surannée enveloppé d'une touche de design contemporain et on s'y sent vraiment bien. Avant de repartir Juri nous a offert un genre de " pain gâteau" à la banane et aux épices , un vrai régal, pendant que son mari mettait en post le shio koji ' sel à base de riz fermenté) qu'ils vendent à la boutique. 

Ils font partis de cette génération tranquille qui reviennent avec élégance aux valeurs authentiques du Japon, et plutôt que de s'inquiéter de la radio activité vivent déjà le plaisir de dessiner le nouveau japon.

l'album complet ici : 

https://photos.app.goo.gl/No6373j2ru7qYVpU6

Nous sommes allés ensuite voir Ryoko, une autre amie de Nakamori san, qui vit également dans une maison auberge rénovée  dans la plus pure tradition japonaise jusqu'au bain chauffé au bois et vue sur la montagne. Avec son mari, ils ont également un potager en agriculture naturelle ( shizen nounou) et proposent une cuisine simple  dans leur café quand ils ne louent pas   la maison  à la semaine. Ils cherchent à réduire leur énergie électrique au minimum et se chauffent au bois grâce à des poêles européens et  utilisent l'eau de la mini rivière devant la maison pour générer la lumière extérieure grâce à une roue de bicyclette customisée ! :)  
Je crois qu'on ne peut pas trouver mieux dans le genre post nuclear zen!

Cette maison fait partie de tout un réseau à Miyama qui comprend également un village agricole dédié aux écoles et divers potagers bio avec des chalets à louer. Miyama est aussi la région connue pour  ses  maisons aux toits de chaume : les Kabuyaki mura et des petites auberges de soba de grand mères qui ne payent pas de mines mais qui sont délicieuses!

Les yubeshis de Kyoko

toutes les photos ici : 

https://photos.app.goo.gl/T5hGnZALourR8a7q8

J'ai rencontré Kyoko au temple de Soi-ji quand Koganeyama san , le tenzo du temple a ouvert ses cuisines aux laïques une fois par mois. Ensemble nous avons suivi son enseignement durant 3 ans puis une fois ces journées arretées après la réforme de Soji-ji et son départ au Kasui ses  nous avons continué à nous rencontrer une fois par semaine pour des sessions ( plutôt "crash tests" de mon coté:) de cuisine shôjin traditionnelle ou de notre cru.

Aujourd'hui Kyoko m'apprend à faire les yubeshi ( contraction de yuzu beshi), spécialité salée ou sucrée que peu de japonais connaissent encore moins cuisinent! Les gourmets les achètent dans les patisseries de renom pour environ 15 euros pièce et ils font incontestablement partis du patrimoine culinaire japonais.

C'est au départ une recette de terroir, tout comme les kakis séchés qui se sont toujours faits dans les campagnes et par les femmes mais dont la fabrication disparaît avec les grands mères. 

On fait les yubeshi en hiver et plutôt dans les régions froides puis on les suspend quelques temps dehors, de la même manière que les kakis.

Recette du yubeshi sucré et salé ( ce qui donne  "sacré' quand on est dyslexique! ) :

Pour les deux on décalotte le yuzu que l'on vide pour ne garder que le fruit sans la pulpe.

Ingrédients salés: aka miso ( miso rouge, hacho), marin, sake, pignons de pin

Mélanger le miso rouge avec un peu de marin et du sake jusqu'à satisfaction du goût + faire griller les pignons + mélanger le tout et remplir le yuzu au 2/3 + faire cuire à la vapeur, lisser sécher + envelopper dans du papier puis le suspendre dehors pendant 1 mois.

Le sucré: miso blanc ( shiro miso), mochi kome ( riz glutineux) concassé ou poudre de riz, jus de yuzu, sucre

Mélanger le jus de yuzu avec un peu de sucre et de miso banc + ajouter un tiers de riz glutineux ou de poudre de riz + faire cuire à la vapeur + laisser sécher, envelopper + suspendre dehors 2 semaines.

et nos créations shôjin d'hiver  :) c'est ici 

Daizu revolution: le miso de kenchan

Les photos de la journée ici https://photos.app.goo.gl/nmvtyAqTERbBZXBb6

Kanazawa san habite à Chiba et cultive avec sa femme Kaoru, les haricots de soja ( dais). kan chan est un designer et il y a un an et demi il a décidé de changer de vie pour cultiver ce qui participe à l'âme japonaise après le riz, les haricots  de soja! 

Son fils de quinze ans Rinpei a décidé d'arrêter l'école et depuis  qu'ils sont "installés " ( c'est quand même très roots , pas d'eau chaude, pas de toilettes raccordées, et pas de chauffage cela va sans dire) il s'occupe admirablement à faire des objets électriques avec ce qu'il trouve autour de lui ( lampes , baffles audio ) et il est vraiment doué, le plus petit  lui, continue l'école .

Kan chan est, comme beaucoup de japonais que je connais,  conscient de la gravité de la situation mais ne veut pas fuir devant sa part de responsabilité .

Il essaye plutôt de proposer à son niveau un mode de vie pour lequel moins d'énergie sera necessaire et il est également très proches des projets liés à la culture du chanvre censé nettoyer les sols de la radio activité . Il est lui même en train de demander une license afin de tester in situ ce qui pourrait devenir l'espoir du Japon.

Il y a 200 espèces de haricots de soja et en arrivant  je vois Yuko et son amie , écosser les graines de petits haricots noirs séchés ( mini kuro mame).

Aujourd'hui on fait le miso et hier c'était la récolte du shoyu ( sauce de soja) que nous fait goûter kaoru.

Pour le shoyu on prend des haricots de soja que l'on fait bouillir , on ajoute du koji de blé ( mugi koji ), le koji est un riz pré fermenté auquel on ajoute du sel, de l'eau et tous les trois jours on remue... pendant 8 mois et c'est prêt.

Alors c'est sûr c'est du boulot mais c'est vraiment une tuerie , cela n'a juste rien a voir avec ce que l'on achète , l'umami nous éclate en bouche.

Kaoru s’occupe à temps plein des daizus et les vend sur les marchés, ils font également fabriquer du nattou dans une entreptrise de Miyagi dont la bactérie est très bonne. Ils font ce nattou avec 3  vérités qu'ils cultivent.

Sinon il font aussi un peu de millet qu'ils font sécher à l'ancienne dehors.

De l'été à l'automne ils cultivent  les edamame, ( jeunes haricots encore vert que l'on fait bouillir  pour les déguster avec un peu de sel). On peut aussi en faire à  partir des kuro mame.

et pour faire du kuromame cha ( tisane de kuromame)  on fait sécher les kuro mame deux mois et ensuite on les torréfie.

Au déjeuner c'est le sake kasu de saison que l'on retrouve dans tous les plats:

le sake kasu est ce qu'il reste après avoir fait le sake et comme à côté il y a la fameuse distillerie Terrada honke , qui n'utilise que du très bon riz et koji pour leur sake , le sake kasu est aussi excellent.

Donc au menu nous avons pu goûté:

De la kasujiro , miso shiro faite de sake kasu , poireaux, carottes, tofu, gobo, choux, et miso;

Du sakekasu ae salada: carottes , patate douce et daikon bouillis mais encore croquants avec une sauce au beurre de cacahouète et sake kasu ;

des tsukemonos de kikuimo ( entre le gingembre pour la forme et la pomme de terre au goût ) que l'on a fait macérer dix jours dans un peu  sake kasu, mirin et un peu de sake.

Des satsumae imos sucrées et sautées au sésame noir

tout cela accompagné d'un très bon riz moelleux à souhait , ni trop ni trop peu.

 Et au coin du feu de cette chaumière de 150 ans d'âge on s'est vu redevenir  des humains qui partagent ensemble un  repas simple mais succulent , heureux  de vivre !

Ici ils font aussi leur vinaigre de pommes: mixées les pommes pus laisser fermenter une année, et si on met du sucre cela fera du cidre, d'autres y avaient pensé!

et maintenant pour la  recette du miso de kan chan : 

On fat cuire pendant 4 heures au feu de bois ( c'est mieux ) les haricots de soja puis on les égoutte.

dans les daizus il y a de la saponime et on peut se servir  de l'eau pour se laver les cheveux ou en boisson  (quand ils sont bios les haricots sont très sucrés et rendent une eau agréable au goût.) Sinon quand cela refroidit cela forme une gelée dont on recouvr( ait ) traditionnellement les murs des chaumières ( mais comme il n'y en a plus , de chaumières...)

Ensuite on  prend soin de laisser refroidir les haricots avant de les mélanger à la Koji afin de ne pas laisser  les bébêtes mourir .

Au japon selon ls régions on utilise du koji de blé ( mugi ) plutôt dans les régions chaudes et du koji de riz , dans les régions plus froides.

Les proportions sont pour un kilo de haricots secs ( trempés une nuit et bouillis) :

entre 350 et 400 gr de sel / 1 kg de koji / 5à g de miso déjà fait pour aider les bébêtes à se reproduire mais ce n'est pas obligé)

On peut aussi choisir entre la genmai koji ( riz complet fermenté) ou koji de riz blanc.

On mélange le sel avec la koji en effritant bien les grains puis on ajoute les daizus et on mélange bien à la main pour que nos bébêtes se mélangent aux bébêtes de la koji.

On met ensuite cette préparation dans une machine à steak recyclé pour la bonne cause  ( si on est un professionnel)  sinon un presse purée peut faire l'affaire.

On récupérer la pâte et on fait des boules que l'on place au fond d'un grand sceau.

On prépare un bac dans lequel on met un plastique et on jette littéralement les boules dedans afin qu'elles s'écrasent sans laisser passer d'air. Entre deux rangées on appuie à la main pour bien tasser. et on continue le lancé de boules!

On ferme bien son sac en entortillant bien le haut du plastique qui doit dépasser et on y met dessus un sac de plastique renfermant du sel, ceci pour éviter la moisissure qui se forme au contact de l'air.

On conserve le miso toujours à moins de 26 degrés afin d'éviter un développement excessif des bactéries qui le rendrait trop fort.

Pour faire du shiro miso on met 30 pour cent de koji en moins et on conserve le miso au frais pour arréter la fermentation dés qu'il est prêt.

On laisse fermenter en moyenne un an mais il y a des miso de trois ans plus fort en goût.

En gros le miso c'est comme le fromage , il y en a autant que de région ,et chaque artisan sortira un miso différent.

Le 18 mars prochain il y a la fête de la fermentation à Shimousa kozaki "okura festa" qui rassemble chaque année 40 000 personnes , tous fan de fermentation et de tradition.

Cette fète a été initiée je crois par Terrada honke , également basé dans la région et très connu auprès des férus de bon sake !

Kanchan m'explique que le Japon est le pays de la fermentation qui de fait rend la nourriture vivante ( grâce aux bébêtes!).

On fait le miso en hiver quand la nature hiberne , au printemps ça se réveille et les bebètes aussi , en été c'est la fète avec un taux d'humidité de 70 pour cent qui multiplient les bactéries , en automne on se calme et en hiver dodo.

Cette vague des saisons donne le bon goût à la nourriture fermentée, encore aujourd'hui , base du repas japonais ( nattou, shoyu , miso).

C'est certainement parce que la fermentation existait tait déjà avant l'arrivée du bouddhisme que la notion de nourriture vivante est si bien "cultivée" au Japon .

Ici un article ( anglais)  écrit en novembre 2011 sur le mouvement de Daizu revolution et l'association Toziba