le miso, ferment de la culture japonaise

Takahashi san enseigne le "repas japonais " à l'université d'Art et de Design  de Kyoto et invite régulièrement des professeurs spécialisés dans tout ce qui touche à l'alimentation traditionnelle japonaise.

Aujourd'hui c'est une grand-mère péchue qui va nous guider dans la production du miso maison.

Tout d'abord elle nous explique que les recettes en cuisine ce n'est rien , nous sommes réunis aujourd'hui tous ensemble et la connaissance passera par l'expérience commune que l'on vivra. ce sont nos doigts et notre cœur qui devront inscrire la recette dans nos mémoires et non quelques ingrédients sur un papier.

La nourriture est vivante , surtout le miso véritable bassin de bactéries qui évoluent à chaque instant, aussi cuisiner cela commence par aller chercher soi-même ses ingrédients, rencontrer ceux qui les font , c'est rentrer dans l'expérience de la cuisine, en choisissant des ingrédients vivants .

Chosir  des légumes de saisons, au printemps ceux-ci nettoient notre corps des excès de l'hiver ( senzai, fuki take..). Cuisiner c'est suivre la vie, médecine naturelle. Pour raviver notre appétit les parfums du printemps se font séduisants quant ceux de l'hiver sont plus discrets ' légumes racines) mais pour autant  généreux.

Cette grand mère nous rappelle que manger local permet de côtoyer les producteurs , de ramener la conscience de la vie dans nos assiettes. Cela  accompagne également l' adaptation naturelle du corps aux plantes consommées  et cela crée  avec le temps la vitalité nutritive des terroirs.

Si on arrête de consommer "terroir" on perd son identité en tant qu'homme relié mais aussi dépendant de la terre nourricière . On devient " sans terre" .

On doit toujours se poser la question de savoir d'où vient la nourriture que l'on mange, comment a t'elle été faite et refuser la nourriture industrialisée ou trop délocalisée , étrangère à notre corps et donc plus difficilement assimilable.

Le sel est un ingrédient nécessaire à la fermentation, les japonais pensent que c'est l'origine de la vie, celle des océans.  Ainsi le Japon se perçoit  comme une culture du vivant  car les japonais consomment cette alimentation fermentée depuis des siècles.

C'est inscrit dans leur corps mais aussi dans leur manière de penser, tout est transformation, impermanence  et pour eux la vie est mouvement.

Il n'y a pas d'ingrédients réellement bons ou mauvais ( au delà des excès cités ) , nous sommes un organisme en constante transformation, en constante fermentation , unique dans son équilibre et son déséquilibre et c'est en écoutant son corps , son intuition , son jugement que l'on peut lui donner ce dont il a besoin et qui évolue aussi en fonction des circonstances ( physiques mais aussi émotionnelles, géographiques...)

Le miso maison est sympathique mais cela ne vaudra jamais les miso traditionnels qui sont fait dans des lieux à forte concentration de bactéries.

Pour la leçon d'aujourd'hui nous avons reçu le Koji ( riz fermenté) du Korihiku , du nord du Japon, réputé pour avoir les meilleures bactéries :
Directions : 

Ingrédients : haricots 800 g / Koji 1kg / sel 500 g / bouillon 600 cc
On cuit les haricots 3 heures à l'eau ( démarrer à froid)+
On les mélange au sel et au koji +
On écrase les haricots au suribashi +
On pétrit ensuite moitié sel/koji et moitié boules de haricots , avec le centre de la main , sortie du Ki, la force vitale. Selon la professeur ceci insufle également de la force de vie à la nourriture , de la même manière si on cuisine avec le troisième oeil, celui du front et que l'on se concentre , on aligne naturellement nos chakkras et c'est tout notre corps qui se trouve lié à ce qu'on cuisine par le "tandem" ( centre énergétique , 2 cm en dessous du nombril, le même espace que l'oeuf de zazen)..

On ajoute petit à petit du bouillon de cuisson pour arriver à une consistance argileuse et on fait des boules que l'on jette dans une jarre en terre , et que l'on applati régulièrement.

On laisse 15 cm pour mettre un plastique et une pierre dessus, il faut faire très attention à ne pas laisser d'air.

Ce miso sera à consommer un an après au moins et jusque 3 ans après sa fabrication selon que l'on désire un goût plus ou moins sucré, ou plus ou moins fort ( plus vieux).

Aujourd'hui c'est un  jour de fête car on ouvre le miso de l'année dernière , deux jarres pour deux goûts différents , l'un est digne d'un grand munster ! un vrai régal, l'autre a un goût plus insipide , de l'air est passé et la fermentation ne s'est pas épanouie correctement.

cliquer sur la légende pour voir l'album de l'atelier 

https://photos.app.goo.gl/TL8EhkwEtsuAbmjq8

Les yubeshis de Kyoko

toutes les photos ici : 

https://photos.app.goo.gl/T5hGnZALourR8a7q8

J'ai rencontré Kyoko au temple de Soi-ji quand Koganeyama san , le tenzo du temple a ouvert ses cuisines aux laïques une fois par mois. Ensemble nous avons suivi son enseignement durant 3 ans puis une fois ces journées arretées après la réforme de Soji-ji et son départ au Kasui ses  nous avons continué à nous rencontrer une fois par semaine pour des sessions ( plutôt "crash tests" de mon coté:) de cuisine shôjin traditionnelle ou de notre cru.

Aujourd'hui Kyoko m'apprend à faire les yubeshi ( contraction de yuzu beshi), spécialité salée ou sucrée que peu de japonais connaissent encore moins cuisinent! Les gourmets les achètent dans les patisseries de renom pour environ 15 euros pièce et ils font incontestablement partis du patrimoine culinaire japonais.

C'est au départ une recette de terroir, tout comme les kakis séchés qui se sont toujours faits dans les campagnes et par les femmes mais dont la fabrication disparaît avec les grands mères. 

On fait les yubeshi en hiver et plutôt dans les régions froides puis on les suspend quelques temps dehors, de la même manière que les kakis.

Recette du yubeshi sucré et salé ( ce qui donne  "sacré' quand on est dyslexique! ) :

Pour les deux on décalotte le yuzu que l'on vide pour ne garder que le fruit sans la pulpe.

Ingrédients salés: aka miso ( miso rouge, hacho), marin, sake, pignons de pin

Mélanger le miso rouge avec un peu de marin et du sake jusqu'à satisfaction du goût + faire griller les pignons + mélanger le tout et remplir le yuzu au 2/3 + faire cuire à la vapeur, lisser sécher + envelopper dans du papier puis le suspendre dehors pendant 1 mois.

Le sucré: miso blanc ( shiro miso), mochi kome ( riz glutineux) concassé ou poudre de riz, jus de yuzu, sucre

Mélanger le jus de yuzu avec un peu de sucre et de miso banc + ajouter un tiers de riz glutineux ou de poudre de riz + faire cuire à la vapeur + laisser sécher, envelopper + suspendre dehors 2 semaines.

et nos créations shôjin d'hiver  :) c'est ici 

Daizu revolution: le miso de kenchan

Les photos de la journée ici https://photos.app.goo.gl/nmvtyAqTERbBZXBb6

Kanazawa san habite à Chiba et cultive avec sa femme Kaoru, les haricots de soja ( dais). kan chan est un designer et il y a un an et demi il a décidé de changer de vie pour cultiver ce qui participe à l'âme japonaise après le riz, les haricots  de soja! 

Son fils de quinze ans Rinpei a décidé d'arrêter l'école et depuis  qu'ils sont "installés " ( c'est quand même très roots , pas d'eau chaude, pas de toilettes raccordées, et pas de chauffage cela va sans dire) il s'occupe admirablement à faire des objets électriques avec ce qu'il trouve autour de lui ( lampes , baffles audio ) et il est vraiment doué, le plus petit  lui, continue l'école .

Kan chan est, comme beaucoup de japonais que je connais,  conscient de la gravité de la situation mais ne veut pas fuir devant sa part de responsabilité .

Il essaye plutôt de proposer à son niveau un mode de vie pour lequel moins d'énergie sera necessaire et il est également très proches des projets liés à la culture du chanvre censé nettoyer les sols de la radio activité . Il est lui même en train de demander une license afin de tester in situ ce qui pourrait devenir l'espoir du Japon.

Il y a 200 espèces de haricots de soja et en arrivant  je vois Yuko et son amie , écosser les graines de petits haricots noirs séchés ( mini kuro mame).

Aujourd'hui on fait le miso et hier c'était la récolte du shoyu ( sauce de soja) que nous fait goûter kaoru.

Pour le shoyu on prend des haricots de soja que l'on fait bouillir , on ajoute du koji de blé ( mugi koji ), le koji est un riz pré fermenté auquel on ajoute du sel, de l'eau et tous les trois jours on remue... pendant 8 mois et c'est prêt.

Alors c'est sûr c'est du boulot mais c'est vraiment une tuerie , cela n'a juste rien a voir avec ce que l'on achète , l'umami nous éclate en bouche.

Kaoru s’occupe à temps plein des daizus et les vend sur les marchés, ils font également fabriquer du nattou dans une entreptrise de Miyagi dont la bactérie est très bonne. Ils font ce nattou avec 3  vérités qu'ils cultivent.

Sinon il font aussi un peu de millet qu'ils font sécher à l'ancienne dehors.

De l'été à l'automne ils cultivent  les edamame, ( jeunes haricots encore vert que l'on fait bouillir  pour les déguster avec un peu de sel). On peut aussi en faire à  partir des kuro mame.

et pour faire du kuromame cha ( tisane de kuromame)  on fait sécher les kuro mame deux mois et ensuite on les torréfie.

Au déjeuner c'est le sake kasu de saison que l'on retrouve dans tous les plats:

le sake kasu est ce qu'il reste après avoir fait le sake et comme à côté il y a la fameuse distillerie Terrada honke , qui n'utilise que du très bon riz et koji pour leur sake , le sake kasu est aussi excellent.

Donc au menu nous avons pu goûté:

De la kasujiro , miso shiro faite de sake kasu , poireaux, carottes, tofu, gobo, choux, et miso;

Du sakekasu ae salada: carottes , patate douce et daikon bouillis mais encore croquants avec une sauce au beurre de cacahouète et sake kasu ;

des tsukemonos de kikuimo ( entre le gingembre pour la forme et la pomme de terre au goût ) que l'on a fait macérer dix jours dans un peu  sake kasu, mirin et un peu de sake.

Des satsumae imos sucrées et sautées au sésame noir

tout cela accompagné d'un très bon riz moelleux à souhait , ni trop ni trop peu.

 Et au coin du feu de cette chaumière de 150 ans d'âge on s'est vu redevenir  des humains qui partagent ensemble un  repas simple mais succulent , heureux  de vivre !

Ici ils font aussi leur vinaigre de pommes: mixées les pommes pus laisser fermenter une année, et si on met du sucre cela fera du cidre, d'autres y avaient pensé!

et maintenant pour la  recette du miso de kan chan : 

On fat cuire pendant 4 heures au feu de bois ( c'est mieux ) les haricots de soja puis on les égoutte.

dans les daizus il y a de la saponime et on peut se servir  de l'eau pour se laver les cheveux ou en boisson  (quand ils sont bios les haricots sont très sucrés et rendent une eau agréable au goût.) Sinon quand cela refroidit cela forme une gelée dont on recouvr( ait ) traditionnellement les murs des chaumières ( mais comme il n'y en a plus , de chaumières...)

Ensuite on  prend soin de laisser refroidir les haricots avant de les mélanger à la Koji afin de ne pas laisser  les bébêtes mourir .

Au japon selon ls régions on utilise du koji de blé ( mugi ) plutôt dans les régions chaudes et du koji de riz , dans les régions plus froides.

Les proportions sont pour un kilo de haricots secs ( trempés une nuit et bouillis) :

entre 350 et 400 gr de sel / 1 kg de koji / 5à g de miso déjà fait pour aider les bébêtes à se reproduire mais ce n'est pas obligé)

On peut aussi choisir entre la genmai koji ( riz complet fermenté) ou koji de riz blanc.

On mélange le sel avec la koji en effritant bien les grains puis on ajoute les daizus et on mélange bien à la main pour que nos bébêtes se mélangent aux bébêtes de la koji.

On met ensuite cette préparation dans une machine à steak recyclé pour la bonne cause  ( si on est un professionnel)  sinon un presse purée peut faire l'affaire.

On récupérer la pâte et on fait des boules que l'on place au fond d'un grand sceau.

On prépare un bac dans lequel on met un plastique et on jette littéralement les boules dedans afin qu'elles s'écrasent sans laisser passer d'air. Entre deux rangées on appuie à la main pour bien tasser. et on continue le lancé de boules!

On ferme bien son sac en entortillant bien le haut du plastique qui doit dépasser et on y met dessus un sac de plastique renfermant du sel, ceci pour éviter la moisissure qui se forme au contact de l'air.

On conserve le miso toujours à moins de 26 degrés afin d'éviter un développement excessif des bactéries qui le rendrait trop fort.

Pour faire du shiro miso on met 30 pour cent de koji en moins et on conserve le miso au frais pour arréter la fermentation dés qu'il est prêt.

On laisse fermenter en moyenne un an mais il y a des miso de trois ans plus fort en goût.

En gros le miso c'est comme le fromage , il y en a autant que de région ,et chaque artisan sortira un miso différent.

Le 18 mars prochain il y a la fête de la fermentation à Shimousa kozaki "okura festa" qui rassemble chaque année 40 000 personnes , tous fan de fermentation et de tradition.

Cette fète a été initiée je crois par Terrada honke , également basé dans la région et très connu auprès des férus de bon sake !

Kanchan m'explique que le Japon est le pays de la fermentation qui de fait rend la nourriture vivante ( grâce aux bébêtes!).

On fait le miso en hiver quand la nature hiberne , au printemps ça se réveille et les bebètes aussi , en été c'est la fète avec un taux d'humidité de 70 pour cent qui multiplient les bactéries , en automne on se calme et en hiver dodo.

Cette vague des saisons donne le bon goût à la nourriture fermentée, encore aujourd'hui , base du repas japonais ( nattou, shoyu , miso).

C'est certainement parce que la fermentation existait tait déjà avant l'arrivée du bouddhisme que la notion de nourriture vivante est si bien "cultivée" au Japon .

Ici un article ( anglais)  écrit en novembre 2011 sur le mouvement de Daizu revolution et l'association Toziba

Mochi Tsuke au cinema amigo

toutes les photos ici 

De retour à kamakura c'est la fête des mochi qui continue, cette fois ci à Zushi, pas la même ambiance qu'au Bukkoku- ji mais cela reste toujours aussi bon enfant.

Les "mochi tsuke" sont l'occasion de se réunir pour se souhaiter la bonne année autour de mochi sucré à la poudre de kinako, de zenzai aux haricots rouges et d'ozoni, la trilogie de l'hiver!

la recette :

Faire cuire une grande quantité de riz glutineux ( mochi kome), blanc, complet ou noir à la vapeur en ayant mis le riz dans un linge au préalable ( pour qu'il ne colle pas au plat) puis le mouiller légèrement en l'étalant sur la surface " d'abattage" ;

Mouiller ensuite le gros maillet puis taper très fort (en alternance si on est deux ) en refaisant la même chose tous les dix coups ;

Arrêter quand le riz est devenue pâte puis découper le en petit morceau à déguster de suite.

Keiko et le Holy basil

Hier le "kamakura Inaka deluxe theater" a organisé un workshop sur la plante de Holy basil.
C'est une plante médicinale ayurvédique qui est considérée comme la reine des médicaments en Inde.
Keiko a habité 17 ans en Italie dans une communauté d'agriculture bio' eynamique et était aussi cuisinière dans un restaurant de pâtes. Elle est revenue au Japon il y a 3 ans et étudia avec le professeur Kawaguchi à Nara, suiveur de Futusoka, créateur de l'agriculture naturelle au Japon.
Depuis 2 ans maintenant elle s’occupe du potager de kamakura et essaye de promouvoir le holy basil sous toutes ces formes.
Il y a 3 plantes de cette famille qui rentrent dans la médecine ayurvédique , Rama, Krishna et Veda et elles ont chacune des propriétés médicinales spécifiques.
En thérapie ayurvédique où l'on choisit telle plante plus particulièrement pour rééquilibrer la santé d'une personne ou plus généralement dans un état d'esprit préventif , le Holy basil est la déesse des plantes.
Dans cet atelier , choisit à la date de la pleine lune , on arrache les pieds des holy basil qui ne durent qu'une année pour les faire sécher et replanter au printemps.
Le holy basil est bon pour purifier l'air et il est conseillé de garder un pot dans sa chambre la nuit durant la floraison (6 mois de l'année).
Pour célébrer cette cueillette, un concert improvisé au milieu des champs un peu de amazake et quelques douceurs vegan dont les délicieux cheese cakes et cookies de yoshiko chan ci dessous et quelques autres de mon cru sur lacuisinedevalerie.blogspot.com.Tout cela aromatisé au Holy basil bien sûr!

Les cheese cakes de Yoshiko:
La pâte à tarte :
140 g d'amandes ( préalablement trempées 6 heures)
140 g de dattes
une pincée de sel
mélangé au robot et faire durcir une heure au congélateur puis l'étaler dans un petit moule à tarte .

L'appareil à la vanille ( c'est nul comme nom , l'intérieur quoi!)
300 g de noix de cajou ( trempées 2 heures avant)
100 g d'huile de coco
4 càs de jus de citron
2 càc d'essence de vanille ( mais en France moins certainement)
140 g de sirop d'agave
2 pincées de sel

Tout mélanger au robot et conserver au congélateur;
retirer la tarte une à deux heures avant de servir selon la température de la pièce .

Pour la version chocolat :

Mélanger au bain marie le chocolat avec un peu de lait de soja et ajouter à la pâte puis mélanger le tout.

De mon côté j'avais fait un flan de holy basil à la compote de pommes et du chocolat au Holy basil (  faire fondre du chocolat  selon les règles du tempérage  et mettre des plantes dedans puis le laisser prendre ).

et il y avait même du amazake au holy basil  qui avait cuit toute la nuit!

Et le soir , autour du dîner fait entre autre de "vegemaito", produit végétalien à faire sauter nous avons aussi goûter  les tsukemono de keiko qui a une recette originale:
Dans un contenant fermé mettre des légumes avec un peu de miso, du sel ( si on peut un peu de koji , le ferment de riz et du sucre ) puis on laisse macérer maximum une semaine les légumes qui deviennent des tsukemono.
On garde le jus pendant plusieurs semaines en y remettant régulièrement des navets, carottes, concombre, choux qui seront prêts en quelques heures.

La Voie du Pain

Junpei a crée la boulangerie "Paradise Alley" à kamakura au milieu du marché couvert;
Junpei a été le premier des habitants de kamakura Inaka deluxe , et c'est ensemble avec David, qu'ils ont commencé ce projet d'agriculture naturelle;
Junpei fait aussi partie du Cosmo café et c'est lui qui a dirigé les travaux du four à bois à Iwashi;
Junpei organise des concerts avec ses amis dans le Tohoku pour donner du baume au coeur à ceux qui ont tout perdus et partager avec eux l'essentiel retrouvé;
Junpei est très calme, il vous regarde comme un vache ,et c'est pas moi qui le dit mais son grand ami David...
mais les vaches sont sacrées en Inde!
Junpei est un artiste , il fait du pain comme d'autres de la peinture et crée des pochoirs pour dessiner son écriture;
Junpei est très pessimiste sur l'avenir du Japon avec tous ses dechets qui sont jetés partout, il pense que tout le monde sera malade d'ici une dizaine d'années car tout sera contaminé.
Pourtant comme beaucoup ici cela ne l’empêche pas d'être heureux et de partager son pain .

Junpei est devenu Boulanger naturellement , sa maman étant une grande cuisinière il a toujours connu les fourneaux comme faisant partie de sa vie.
Mais c'est la fermentation, qui le fascina, et qui lui fit choisir la voie du pain.
Mettre du ferment dans le pâte et la faire lever pour créer du pain est un concept qu'il rapproche de la Kulture, c'est comme mettre du ferment dans un pays grâce à la musique, peinture, cuisine qui donnera à ce pays sa spécificité et il pense que nos dirigeants ne sont pas assez vigilants avec les ferments qu'ils choisissent car il y a des bactéries qui crée la vie et d'autres qui la tuent...
Faire attention à ce qu'on met dans sa vie est aussi important, c'est la culture de soi...
La culture pour Junpei est un concept qui touche à la vie et à sa capacité de grandir .
Et parce que tout se fermente au japon , Junpei fait un délicieux sirop fermenté :

le Kosou juice

Mettre tous les fruits frais et feuilles de saison, du konbu, du sucre ou de la mélasse ( 10 pour 11 de sucre) et laissé fermenter deux semaines.
Il l'utilise en été sur les kakidori ( glace pilée) ou en sirop avec de l'eau. Quand on prend du sirop il est bon de le mélanger avec son doigt pour que nos ferments ( bactéries) se mélangent à ceux du sirop.
Selon que l'on fait le sirop en hiver ou en été cela donnera un goût totalement différents car les ingrédients seront différents.

Il m'a expliqué que le " nyusankin " est un excellent fertilisant. Cette technique est encore très utilisé chez les anciens à la campagne. A Okinawa ils mettent du riz dans la forêt et attendent qu'il moisisse , ajoutent de l'eau et de la mélasse, du son de riz ( komenuka) et attendent 2 semaines avant d'en saupoudrez les sols.

Voilà c'était le post sur Junpei
I love the guy!

Un déjeuner à Kamakurayama house

Un déjeuner à Kamakura yama c'est simple : c'est aller dans le jardin et prendre quelques légumes pour les cuisiner simplement entre amis , c'est goûter les merveilleuses soupes de mademoiselle Naoko, c'est manger l’excellent genmai du shikoku assaisoné bien sûr du mystérieux et délicieux shiokoji, sorte de sel fermenté.
Nous avons pu dégusté aujourd'hui une petite salade faites de feuilles variées du jardin à l'huile d'olive et vinaigre balsamique, des chingen sai à l'huile de sésame et sauce de soja et la fameuse soupe de daikon :
Faire revenir ail et oignon à la poêle, ajouter les daikon en rondelles de 2 cm.
une fois cuit mixer les avec du konbudashi et quelques feuilles de daikon.
Rajouter un trait de shochu , du gingembre et du lait de soja à la fin et servir bien chaud.

j'ai aussi découvert le Shiokoji: du sel fermenté dans le koji, ferment du riz dont on se sert pour faire les miso, cela donne une pâte très salée légèrement sucrée et c'est vraiment bien meilleur que le sel tout en étant aussi meilleur pour la santé , mais ça on s'en doutait! ( je précise qu'au Japon cette phrase est récurrente car quand c'est bon ici , cela veut surtout dire bon pour la santé !).
Mettre dans un bocal en verre une dose de sel pour 3 de koji et 3 d'eau , laisser fermenter 3 jours au moins puis deguster .

Mari Fuji zen kitchen

Plats servis dans la tradition zen Rinzai et Soto avec ( la photo est inversée) avec le riz en bas à gauche et la miso shiro à droite seuls plats vraiment chauds car le reste se prépare avant .
chaque menu plateau est de saison dans la cuisine zen aussi ce mois ci Mari a préparé:

Goma doufu:

la version accélérée: 200 ml d'eau pour 30 gr de kuzu ( akizuki ) à mélanger dans de l'eau chaude + 2 càs de pâte de sésame blanc ( cela peut être noir si on le désire).
Faire chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une consistance élastique. mettre un film plastique au dessus de 4 petits bols et séparé la pâte dans chacun d'eux; faire des poches bien serrées puis les plonger une demie heure dans un saladier d'eau froide et de quelques glaçons .
Pour servir, " démouler" les poches et mettre une pointe de yuzu koushyou .

kabocha goma ae:

Couper en cubes le potiron et le faire frire à la poêle;
faire une sauce avec 1 càs de pâte de sésame noire + 1 càs de mirin +1 càc de miso brun.
la mélangé aux cubes de potirons.

Hourensou to kikuhana norimaki:

Faire cuire 3 mns les épinards dans l'eau bouillante et blanchir 30 secondes les Kikuhana.
Avec un peu de sauce de soja presser l'eau des épinards ( shoyu arai).
Étaler sur film plastique et mettre les kikuhanas au milieu, rouler et presser;
poser une feuille de nori sur un carré de bambou puis poser les épinards sans le plastique et rouler avec le bambou.
Couper en tranches de 3 cms et assaisonner de dashi végétal relevé à la sauce soja.

Jyagaimo nori age:

Rapper une pomme de terre puis la passer au tamis pour retirer l'eau;
prendre une demie càs de cette pâte et la poser sur un petit carré de nori;
Faire dorer à la poêle en friture ;
Faire une sauce de 1/2 mirin et 1/2 sauce de soja et y tremper rapidement les nori age.

kabu salada:

Couper les navets en deux puis en fine tranches;
ajouter quelques feuilles émincées + quelques kiku hana fraiches +du konbu coupé fin au ciseaux+un peu de tougarashi.
Assaisonner d'un trait de osu ( vinaigre de riz) et de mirin.

kabutonyu soupe:

Couper les navets en 6 quartiers et les faire cuire dans du konbudashi/sel et sauce de soja;
ajouter quelques feuilles émincées de navets et à la fin du lait de soja. Mixer et servir.

shirokikurage ringo:

Faire tremper les kikurage dans de l'eau ( ingrédient chinois) et les faire cuire avec du sirop d'agave:
couper une pomme en lamelles et les servir avec le kikurage dans sa sauce en dessert.

Misoshiro:

200 ml d'eau pour 1càs de deux miso ( rouge et brun) dans du konbu dashi ( une tranche de konbu à faire frémir pendant 5 mns environ dans de l'eau);
faire revenir les aubergines finement tranchées dans de l'huile de sésame torréfié, ajouter de la poudre de sésame blanche ( on nomme ce goût Rikkyuri , car Sen no Rikkyu cuisinait beaucoup au sésame).

Awa gohan:

riz mélangé avec du millet fin et de l' umeshiso yukari ( poudre de prune ume et shiso ).

Salade de feuilles de navets et patates douces

Petite salade fait avec les ingrédients du bord:

- patate douce ( satsumaimo)

- feuilles de navets

- queues de navets coupées en rondelles

- feuilles de recolla

- sauce: ail, gingembre, miso, su, huile d'olive, miel

Faire bouillir un peu les patates douces puis les faire revenir dans de l'huile d'olive avec un peu de sel;
Préparer la sauce en rappant du gingembre, émincer l'ail, mélanger le vinaigre de riz avec le miso et huile d'olive, ajouter l'ail et le gingembre et finir le goût au miel.