samedi 28 avril 2012

Dans la montagne de Kyoto






En mode gypsy  avec  les amis de la maison de Kamakura, nous partons  en voyage vers les îles du Shikoku avec en chemin des arrêts  chez les amis des uns et des autres qui tous partagent un Japon "post- naturel". C'est au café Millet que nous avons commencé notre excursion vers Miyama, dans un très bel endroit tenu par Juri et son mari. Dans la maison d'enfance de Juri ils ont rénové l'endroit pour en faire un café et propose des stages, principalement de pain grâce à un four traditionnel dans lequel  David et Junpei ont déjà officié !  Ils proposent également une cuisine végétarienne et  différents ateliers en fonction des amis qui passent. L'endroit est décoré avec un goût certain, un mélange de campagne française surannée enveloppé d'une touche de design contemporain et on s'y sent vraiment bien. Avant de repartir Juri nous a offert un genre de " pain gâteau" à la banane et aux épices , un vrai régal, pendant que son mari mettait en post le shio koji ' sel à base de riz fermenté) qu'ils vendent à la boutique. 
Ils font partis de cette génération tranquille qui reviennent avec élégance aux valeurs authentiques du Japon, et plutôt que de s'inquiéter de la radio activité vivent déjà le plaisir de dessiner le nouveau japon.

Nous sommes allés ensuite voir Ryoko, une autre amie de Nakamori san, qui vit également dans une maison auberge rénovée  dans la plus pure tradition japonaise jusqu'au bain chauffé au bois et vue sur la montagne. Avec son mari, ils ont également un potager en agriculture naturelle ( shizen nounou) et proposent une cuisine simple  dans leur café quand ils ne louent pas   la maison  à la semaine. Ils cherchent à réduire leur énergie électrique au minimum et se chauffent au bois grâce à des poêles européens et  utilisent l'eau de la mini rivière devant la maison pour générer la lumière extérieure grâce à une roue de bicyclette customisée ! :)  
Je crois qu'on ne peut pas trouver mieux dans le genre post nuclear zen!
Cette maison fait partie de tout un réseau à Miyama qui comprend également un village agricole dédié aux écoles et divers potagers bio avec des chalets à louer. Miyama est aussi la région connue pour  ses  maisons aux toits de chaume : les Kabuyaki mura et des petites auberges de soba de grand mères qui ne payent pas de mines mais qui sont délicieuses!

vendredi 27 avril 2012

Les yubeshis de Kyoko


toutes les photos ici : 


J'ai rencontré Kyoko au temple de Soi-ji quand Koganeyama san , le tenzo du temple a ouvert ses cuisines aux laïques une fois par mois. Ensemble nous avons suivi son enseignement durant 3 ans puis une fois ces journées arretées après la réforme de Soji-ji et son départ au Kasui ses  nous avons continué à nous rencontrer une fois par semaine pour des sessions ( plutôt "crash tests" de mon coté:) de cuisine shôjin traditionnelle ou de notre cru.
Aujourd'hui Kyoko m'apprend à faire les yubeshi ( contraction de yuzu beshi), spécialité salée ou sucrée que peu de japonais connaissent encore moins cuisinent! Les gourmets les achètent dans les patisseries de renom pour environ 15 euros pièce et ils font incontestablement partis du patrimoine culinaire japonais.
C'est au départ une recette de terroir, tout comme les kakis séchés qui se sont toujours faits dans les campagnes et par les femmes mais dont la fabrication disparaît avec les grands mères. 
On fait les yubeshi en hiver et plutôt dans les régions froides puis on les suspend quelques temps dehors, de la même manière que les kakis.

Recette du yubeshi sucré et salé ( ce qui donne  "sacré' quand on est dyslexique! ) :
Pour les deux on décalotte le yuzu que l'on vide pour ne garder que le fruit sans la pulpe.
Ingrédients salés: aka miso ( miso rouge, hacho), marin, sake, pignons de pin
Mélanger le miso rouge avec un peu de marin et du sake jusqu'à satisfaction du goût + faire griller les pignons + mélanger le tout et remplir le yuzu au 2/3 + faire cuire à la vapeur, lisser sécher + envelopper dans du papier puis le suspendre dehors pendant 1 mois.
Le sucré: miso blanc ( shiro miso), mochi kome ( riz glutineux) concassé ou poudre de riz, jus de yuzu, sucre
Mélanger le jus de yuzu avec un peu de sucre et de miso banc + ajouter un tiers de riz glutineux ou de poudre de riz + faire cuire à la vapeur + laisser sécher, envelopper + suspendre dehors 2 semaines.


et nos créations shôjin d'hiver  :) c'est ici